О пользе квашеной капусты

Квашеная капуста - одна из самых распространенных форм консервированной капусты, появившаяся еще  в 4-ом веке до нашей эры. Квашеную капусту делают из шинкованной капусты и соли, которую оставляют для самопроизвольного брожения или ферментации. Считается, что процесс ферментации делает капусту более полезной  для здоровья. Давайте посмотрим, что об этом говорит современная наука.

Процесс ферментации обогащает продукты белками, витаминами и незаменимыми аминокислотами и жирными кислотами. Микроорганизмы, образующиеся во время этого процесса, превращают углеводы в капусте в молочную кислоту. Квашеная капуста содержит большие дозы витаминов А, В, С и К.

Пищевая ценность квашеной капусты

50 г квашеной капусты содержат примерно:

• 4 ккал / 18 кДж
• 0,6 г белка
• 0,0 г жира
• 0,6 г углеводов
• 1,5 г клетчатки
• 25 мг кальция
• 90 мг калия
• 5 мг витамина С

Квашеная капуста содержит клетчатку, которая очень важна для бесперебойной работы нашей пищеварительной системы. Наш ЖКТ не может расщепить это питательное вещество, поэтому оно проходит через кишечник относительно неповрежденным, замедляя пищеварение и увеличивая объем стула. Клетчатка не только поддерживает регулярность стула, но и может облегчить симптомы, связанные с геморроем и синдромом раздраженного кишечника. Норма клетчатки для взрослого человека 20-22 г в сутки.

Некоторые виды бактерий (Lactobacillus), выделенные из квашеной капусты, являются пробиотиками и проявляют антимикробную активность против патогенов.

Для сведения.

Пробиотики — это живые микроорганизмы, которые приносят пользу здоровью при употреблении. Их можно найти в йогурте и других ферментированных продуктах.

Некоторые молочнокислые бактерии, содержащиеся в квашеной капусте, продуцируют линолевую кислоту, для которой имеются доказательства антиканцерогенной (против рака) и антиатеросклеротической активности.

Квашеная капуста содержит продукты распада глюкозинолатов, включая кемпферол, изотиоцианаты (флавоноиды), индол-3-карбинол, гойтрин, аллилцианид и нитрилы. Значение некоторых фитохимических веществ для здоровья человека пока неясно, однако было показано, что кемпферол обладает активностью по удалению свободных радикалов и защищает клетки от окислительного повреждения. А изотиоцианаты обладают антимикробными свойствами, предотвращая рост "плохих" бактерий, таких как  E. coli,  C.difficile, C.jejuni и C.perfringens.

Квашеная капуста является одним из немногих ферментированных продуктов, для которых проводились клинические испытания при функциональных расстройствах кишечника. В одном исследовании сравнивалось влияние квашеной капусты, содержащей жизнеспособные молочнокислые бактерии (МКБ), на желудочно-кишечные симптомы и микробиоту у пациентов с синдромом раздраженного кишечника (СРК) любого подтипа. Пациенты употребляли по 75 г в день пастеризованной (контрольная группа) или непастеризованной квашеной капусты, содержащей молочнокислые бактерии, в течение 6 недель. Отмечалось значительное снижение баллов по шкале оценки тяжести СРК между исходным уровнем и концом исследования в обеих группах исследования, однако различий в симптомах между группами, получавшими диету, не было. Исследование не выявило различий в составе микробиоты между исследуемыми группами или между исходным уровнем и концом исследования в обеих группах. Это может свидетельствовать о том, что предполагаемая польза квашеной капусты для здоровья не зависит от живых микробов. Кроме того, поскольку группа, которая ела только сырую капусту отсутствовала, невозможно определить, связано ли улучшение желудочно-кишечных симптомов с продуктами ферментации или с самой капустой.

Другое исследование с участием китайских участников показало, что большее количество квашеной капусты на самом деле может быть связано с плохими результатами для здоровья при раке желудочно-кишечного тракта. Возможно это связано с высоким содержанием соли в квашеной капусте, хотя другое исследование диетических факторов риска рака гортани в Китае не выявило связи с овощами, консервированными в соли. Так же считается, что высокое содержание калия в квашеной капусте противостоит гипертензивным эффектам добавления соли.

Существует мало научных доказательств влияния квашеной капусты на другие состояния здоровья.

Вывод. Квашеная капуста полезный продукт, но есть его надо в меру, в прочем, как и все продукты.

Рецепты квашеной капусты

Если вы покупаете квашеную капусту в готовом виде, вы должны знать, что капусту часто пастеризуют, чтобы продлить срок ее хранения, а это убивает полезные бактерии. Сделайте квашеную капусту сами.

Есть множество рецептов, как сделать квашеную капусту в домашних условиях. Для приготовления классической 3-дневной квашеной капусты нужно:

• 1 кочан капусты, примерно 3-3,5 кг
• 3 моркови, примерно 350-300 г
• соль и сахар

Приготовление

В большую миску или кастрюлю тонко нашинкуйте капусту. Посыпьте солью и сахаром. Сколько взять соли – вопрос вкуса. Вполне достаточно 1-1.5 ст.ложки. Сахара - чайную ложку. Можно сахар заменить медом.

Перетрите все руками до выделения сока. Добавьте морковь, натёртую на крупной тёрке. Перемешайте.

Плотно утрамбуйте капусту в чистую банку. Поставьте банку в миску или таз - при брожении из банки будет вытекать сок. Накройте горлышко банки чистой марлей и оставьте при комнатной температуре.

К концу первых суток в квашеной капусте начнётся брожение. В течение последующего времени надо в течение дня несколько раз проткнуть капусту деревянной палочкой. Если этого не делать, капуста будет горчить.

Если на поверхности капусты во время брожения будет появляться пена, удаляет ее ложкой. Когда брожение прекратится, закройте капусту крышкой и уберите в холодильник. Через день-два ее можно есть.

Есть много рецептов приготовления квашеной капусты. В нее часто добавляют яблоки, клюкву, тмин, имбирь и другие специи.

Заквасить можно и красную (краснокочанную) капусту. Красная капуста богата антиоксидантами, питательными веществами, витаминами и минералами. Некоторые из этих основных компонентов включают: тиамин, рибофлавин, фолат, кальций, марганец, магний, железо и калий, а также витамин С, витамин А, витамин Е, витамин К, пищевые волокна, витамины группы В.

Квашеная краснокочанная капуста со свеклой, лимоном и медом

Ингредиенты:

• 5 кг капусты краснокочанной
• 100 г соли
• 2 шт острого перца
• 200 г свеклы
• ½ шт лимона
• 50 г мёда
• 1,5 стакана воды

Способ приготовления:

1. Разрежьте капусту на несколько частей.

2. Очистите лимон от кожуры и натрите его на крупной терке, удалив семена, и смешайте с капустой.

3. Переложите все в эмалированную посуду, добавьте крупно потертую свеклу.

4. Растворите мед и соль в теплой воде, добавьте острый перец и залейте капусту.

5. Охладите, накройте и отложите в прохладное место.

6. Через 2 недели капуста готова.

Ссылка на исследования
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6723656/#!po=25.0000