Пройти тест

Ваше душевное состояние

Узнайте, достаточно ли крепка Ваша психологическая защита

 

Калькуляторы on-line

 

терапевтические сказки для детей

 

 

Усилители вкуса и аромата (Е-600 — Е-699)

Только что собранные овощи, свежее мясо, рыба и другие продукты имеют ярко выраженный вкус и аромат.

Это объясняется высоким содержанием в них нуклеотидов — веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых нервов.

В процессе хранения и промышленной переработки пищевого сырья количество нуклеотидов в нём уменьшается, что сопровождается потерей вкуса и аромата продукта.

Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ искусственным путём.

Этот приём веками использовался в странах Дальнего Востока, и только в 1908 году было обнаружено, что компонент, используемый в Японии, в качестве интенсификатора вкуса супов, соусов и прочих продуктов, представляет собой соль глутаминовой кислоты.

А в 1909 году стали производить усилители вкуса и аромата промышленно.

Все усилители вкуса и аромата представляют собой белые кристаллические порошки, прекрасно растворимые в воде.

Рекомендуемая дозировка глутамата натрия — 0,5...0,4%. «Вкусовая сила» инозината и гуанилата в десятки и сотни раз (соответственно) превышает «вкусовую силу» глутамата. Несмотря на это, по отдельности они используются редко.

Применение находит их смесь, которую, в свою очередь, рекомендуется использовать вместе с глутаматом.

При этом, достигается наибольшая экономия, за счёт эффекта синергизма. Например, вместо 4,5 кг. глутамата можно использовать 1 кг Глурината — смеси глутамата, инозината и гуанилата в определённом соотношении.

Усилители вкуса и аромата, как правило, добавляют в продукт в смеси с другими порошкообразными компонентами или в виде водного раствора.

Если продукт порошкообразный, например суп быстрого приготовления, порошок усилителя смешивают с остальными компонентами.

Если продукт содержит воду, усилители вкуса и аромата для более равномерного распределения можно вводить в виде раствора.

Поскольку нуклеотиды и поваренная соль обнаруживают в смесях друг с другом синергизм, дозировку соли при их использовании, как правило, уменьшают на 10%.

Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы в обычных условиях производства и хранения.

Нуклеотиды разрушаются при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при высокой влажности продукта.

Поэтому добавка нуклеотидов в продукты с сильной фосфатазной активностью (пшеничная мука, необезжиренная соевая мука, грибы) должна осуществляться после их тепловой обработки.

Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного).

Преимущественно их используют в сладких пищевых продуктах, но оба эти вещества могут улучшать вкус и аромат гастрономических продуктов.

Например, в низкожирных майонезах они гармонизируют остроту и смягчают резкий вкус уксусной кислоты.

Кроме того, мальтол и этилмальтол (в количестве нескольких миллиграмм на 1 кг.) придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам, мороженому, майонезам; при этом вкус последних обогащается и гармонизируется.

Мальтол усиливает также ощущение сладости сахарина и цикламата и устраняет их нежелательный привкус.

Аналогично мальтолу и этилмальтолу действуют производные фуранона и циклопентена.

Е620 — Глутаминовая кислота (L(+)-) (Glutamic Acid (L(+)-)) — Не рекомендуется использовать в детском питании.

Е621 — Глутамат натрия 1-замещённый (Monosodium Glutamate) — Не рекомендуется использовать в детском питании.

Е622 — Глутамат калия 1-замещённый (Monopotassium Glutamate) — Может вызывать тошноту, понос, колики.

Е623 — Глутамат кальция (Calcium Glutamate).

Е624 — Глутамат аммония 1-замещённый (Monoammonium Glutamate)

Е625 — Глутамат магния (Magnesium Glutamate).

Е626 — Гуаниловая кислота (Guanylic Acid)

Е627 — 5'-Гуанилат натрия 2-замещённый (Disodium 5'-Guanylate) — Запрещён к использованию в детском питании!

Е628 — 5'-Гуанилат калия 2-замещённый (Dipotassium 5'-Guanylate).

Е629 — 5'-Гуанилат кальция (Calcium 5'-Guanylate).

Е630 — Инозиновая кислота (Inisinic Acid).

Е631 — 5'-Инозинат натрия 2-замещённый (Disodium 5'-Inosinate) — Запрещён к использованию в детском питании!

Е632 — Инозинат калия (Potassium Inosinate).

Е633 — 5'-Инозинат кальция 2-замещённый (Calcium 5'-Inosinate).

Е634 — 5'-Рибонуклеотиды кальция (Calcium 5'-Ribonucleotides).

Е635 — 5'-Рибонуклеотиды натрия 2-замещенные (Disodium 5'-Ribonucleotides) — Запрещён в ряде стран.

Е636 — Мальтол (Maltol)

Е637 — Этилмальтол (Ethyl Maltol).

Е640 — Глицин (Glycine) — модификатор вкуса и аромата.

Е641 — L-Лейцин (L-leucine) — модификатор вкуса и аромата.

Е642 — Лизин гидрохлорид (Lysin Hydrochlorid) — усилитель вкуса и аромата.

 

 

 

Администрация сайта med39.ru не дает оценку рекомендациям и отзывам о лечении, препаратах и специалистах. Помните, что дискуссия ведется не только врачами, но и обычными читателями, поэтому некоторые советы могут быть опасны для вашего здоровья. Перед любым лечением или приемом лекарственных средств рекомендуем обратиться к специалистам!

КOММЕНТАРИИ

Представьтесь:

Текст сообщения

Решите задачку: 6+10

Все поля обязательны к заполнению.
Комментарии, содержащие ненормативную лексику, ссылки на сторонние ресурсы, сообщения рекламного характера или противоречащие законодательству РФ, будут немедленно удалены!

Пользовательское соглашение

Вся информация, размещенная на данном сайте, предназначена только для персонального пользования и не подлежит дальнейшему воспроизведению и/или распространению в печатных СМИ, иначе как с письменного разрешения "мед39.ру".

При использовании материалов в интернете, активная прямая ссылка на med39.ru обязательна!

Пользователь обязан соблюдать точность воспроизведения информации. Сокращение текста допускается только в той мере, в которой это не приводит к искажению его смысла.


СЛЕДУЙТЕ ЗА НАМИ
med39 в вконтакте med39 в фейсбуке

 

Данный сайт не предназначен для просмотра лицам младше 16 лет.

Сетевое издание «МЕД39.РУ». Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС 77 - 53931 выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 26 апреля 2013 года.

Информация, размещенная на сайте не может рассматриваться как рекомендации пациентам по диагностике и лечению каких-либо заболеваний, равно как и не является заменой консультации с врачом!

Точки зрения в размещенной на сайте информации являются частными и могут не отражать официальных точек зрения уполномоченных государственных органов или компаний-производителей. За содержание рекламы ответственность несет рекламодатель

 

Медицинский портал МЕД39.РУ
Калининград.
Copyright © 2007-2018